速冻生包子开裂及发黄是指生包子在经过速冻之后，蒸制出来的外皮开裂并且颜色会比现做现蒸的颜色偏黄一些。很多刚开始学做速冻生包子的朋友都会或多或少的碰上这些问题。包子开裂发黄，影响外观，造成销售不利，所以急需解决这个问题，也是很多学员比较头疼的问题。

    面粉原始白度毋庸置疑,面粉的原始白度是决定包子白度的重要因素。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高成品白度越高。原始白度好的面粉加工越精细,色素含量少，粒度越细,麸星小而少。面粉中矿物质对白度的贡献明显,一些带颜色的灰分使面粉和包子发灰;而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白,因此,一些加工精度比较低,而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质。过去允许添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,现今是不允许添加的。

    面粉筋度  同其他面制食品一样,速冻包子对原料面粉的要求也很严格,不是所有的面粉都可以用来生产速冻生包子,用于生产速冻生包子的面粉其中一个主要的质量要求是湿面筋含量,一般要求面粉的湿面筋含量在25%~30%,面筋是形成面皮筋度的主要因素,制作的面皮如果没有好的筋度或筋性,在成型和速冻后包子容易开裂,增加废品率,增大成本。