牛排烹饪的更新速度向来迅猛，从各种部位的细分，再到低温慢煮的流行。这一次给大家带来干式熟成牛肉的N多要点，从方法到原理，一分钟get到精髓！让他苦恼的是，牛排是传统菜单上让人困惑的菜了，食客们总希望厨师们能带给他们新感受，再稀有、的部位已经没办法满足他们的好奇心了。与此同时，餐饮行业近十年的风气已转变，对风干肉类十分狂热，很多潮流的餐厅正开始用更古老的技术，让微生物发挥神奇的魔力。

    原本在瑞士长大的他，从未听过熟成牛肉，如今他正热情洋溢地讲述这种新技术，“它闻起来很香，有一种黑松露的气味，能让你情绪高涨”。类似于玉米黄的脂肪、深灰色的表皮、白色霉斑、深红色的肉，还有骨头，对于这种层次分明的肉，他格外热爱。多日的“袖手旁观”，能让牛肉发生如此大的变化吗？芝士一样的奶香气，多汁的口感，到底是怎么形成的呢？风干过程中，水分从肌肉组织中蒸发，让风味更集中。这个过程中，在酶、细菌的作用下，还有脂肪的氧化，会产生谷氨酸盐，因此熟成后的牛肉，坚果香气更加浓郁。熟成的过程中，少量碳水化合物转化为糖，味道更甜。

    在表皮水分流失变硬时，形成了一层坚硬的保护壳，可以有效地锁住内部的水分。外面硬邦邦，内心依旧是小鲜肉。