相比较排酸，牛肉还有一个更加耗时费力的过程，那便是熟成，其所需要的时间远远超过排酸。熟成的方式分为【湿式熟成】和【干式熟成】，前者一般是将排酸后的牛肉封装到真空包装袋内，在运输和储存过程中完成熟成，操作起来相对简单，成本也要低许多。相反，干式熟成难度和成本上则要大很多，虽然环境和牛肉排酸类似，都是通风、低温加卫生，但时间要长得多，少则一周，长则可以达到一个月以上，因为越久牛肉变质的可能性就越大，所以干式熟成需要更加的技术以及更高成本的人力来看管，所以市面上一般只有肉铺或牛排馆才玩得转。

    因为这一阶段，牛肉需要长时间暴露在空气中，自身的水分会大量流失，加上牛肉表面变硬需要在烹饪前剔除的部分，整个干式熟成过程下来，牛肉会减轻一小半的重量。正所谓浓缩的是精华，经过干式熟成的牛肉，肉质会因脂肪和蛋白质的分解变得更加鲜嫩，做出来的牛肉菜肴也会更加美味。不论是牛肉的排酸还是熟成，其实都是在模仿和控制自然界中动物死后尸体分家的过程，动物死后，如果没有被肉食动物吃掉，便会在自身体内的各种酶作用下迅速分解，脂肪会分解成各种糖分，蛋白质则是各种氨基酸，肌肉和结缔组织也会变的松软易脱落。因为自然界中的温度要更高，加上细菌和微生物的作用，动物的尸体会迅速腐败。

    排酸和熟成都属于舶来品，看似有些新奇和，其实没啥稀罕，因为中国古人早已经掌握了类似的加工手段。我们熟悉的金华火腿，便是通过对猪后腿的“无菌化”处理，为其内部提供一个长达数个月的发酵过程。在猪肉自身的酶的作用下，蛋白质被分解成十多种氨基酸，甘油酯和磷脂分解为游离脂肪酸，一部分不饱和脂肪酸氧化生成挥发性物质，形成金华火腿的风味。